〈美味廚房〉曬太陽 蔬菜更美味2014-3-25
文／村井林擒
一聽到蔬菜乾，大家第一個想到的應該是「乾蘿蔔絲」或「乾香菇」吧？但今天要介紹的是在短時間內就能夠製作，而且幾乎不需要花什麼時間浸水泡開的半乾＝「semidried」方式。說是「乾貨」，其實應該算是比較接近「葡萄乾」的狀態。
半乾蔬菜基本上與新鮮蔬菜一樣，只要按照平時煮菜的方式烹調就好了。差異只在於加熱時間較短，調味料的用量要稍微節制，不過烹飪的時候，應該可以立刻掌握住訣竅才是！
蔬菜曬成乾好處多多！
1.蔬菜的風味、清甜、菜香會更加濃郁
利用曝曬的方式讓食材水分蒸發，滋味與甜味不但會變得濃厚，就連風味也會更加濃郁。
2. 口感大幅提升
口感變得更好也是特徵之一，這當中最明顯的就是蕈菇類。就算放在太陽底下曬沒多久，不過口感可是會馬上變得清脆又有嚼勁呢！
3. 煮菜變得更簡單
蔬菜裡頭的水分如果蒸發，質地就會變軟，如此一來就不需撒鹽搓揉或事先汆燙等準備工作。
4. 可以大量攝取蔬菜
蔬菜乾因為比新鮮蔬菜還要軟，食用時可以吃得更多。更令人高興的是，像花椰菜等平常要加熱之後才能食用的蔬菜，只要曬過，也能夠直接生吃喔。
5. 不會浪費又環保
切下的菜屑、用不完的新鮮香草植物，料理時一定會剩下一些用不到的部分，只要曬成菜乾，就可以放入冰箱冷藏，就連水分完全蒸發的香草植物也可以長期保存。
＜開始動手＞少份量著手 挑戰看看
將充滿活力的蔬菜攤放在太陽底下曬成乾，是一件令人雀躍不已又能暖心的事。大家不妨從可以輕鬆製作的少份量，挑戰嘗試看看吧！
1.要挑選什麼樣的材料呢？
即使是新手也能輕鬆挑戰的蔬菜就是根莖類，水果則是橘子、柿子、芒果與鳳梨。水分較多的葉菜類蔬菜，如抱子甘藍、過於成熟的果實，以及水分較多的西瓜和水梨則不適合。但是水果的含糖量如果太高的話，反而不容易曬成乾；因此在曬之前，先嘗一下味道，只要是酸味強烈、甜度不足的，都非常容易曬成乾。
2.什麼時候曬呢？
天空晴朗無雲、濕度低的日子，最適合曬蔬菜了！
這就跟曬衣服還有棉被一樣。記得挑選日照溫暖、早上到傍晚這段時間來曬；要是放到晚上的話，露水會讓蔬菜潮濕發霉，因此在日落之前，就要把蔬菜收到室內。
3.要曬在哪裡？
日照充足時，可以盡量挑選通風的地方曬，但是要避免靠近砂地或灰塵較多的地方。跟曬衣服一樣，吊在曬衣架上也可以。
即使外面找不到可以曬的空間，放在室內日照充足的地方也能曬出漂亮的蔬菜乾。
4.要怎麼曬呢？
基本上篩網最好用。水分較多的蔬菜建議使用蛋糕冷卻網。不管是使用哪種，在日曬的這段時間都要不時上下翻面，讓蔬菜充分乾燥。如果是水分較少的蔬菜，放在吸水力強的包裝紙上也可以。水分較少的根莖類、芋頭與蘿蔔葉可以用麻繩綁住吊起來曬。這樣不僅通風，而且乾的速度也會非常快。
5. 要曬多少？要怎麼吃？
即使老天爺動不動就變天，但是製作蔬菜乾，短的話15分鐘，長的話只要兩天就夠了。蔬菜曬成乾後原則上不須清洗，可以直接食用；但是在意的話可以稍微沖水洗淨，瀝乾後再使用。
※已經切成小塊的蔬菜清洗的話甜味會整個流失，因此不建議這麼做。另外，水分較多的番茄與水果洗過後要立刻食用。
＜另一招＞使用烤箱
番茄與蕈菇類亦可以使用烤箱烘乾。番茄的話先去籽，再依用途切成塊；蕈菇的話可以切塊或撕成小朵。
將這些蔬菜攤在網架上、放在烤盤上，放入未經預熱的100℃ 烤箱裡加熱1.5小時。取出觀察蔬菜的樣子，當表面變乾而且變軟的話即算完成。如果烤得不夠乾的話，可以用廚房紙巾把水分擦乾，再放入烤箱裡烘烤一會兒。
＜Check Point＞想要保存的時候
半乾
放入密閉的容器或袋子， 可冷藏保存4∼5天。水分較多的半乾蔬菜， 先用可以吸收濕氣的廚房紙巾包起來，再裝到容器裡。
全乾
水分完全蒸發的全乾蔬菜乾放入瓶子的話，即使是常溫也可以保存，如果能連同乾燥劑一起放的話更好，但是要盡量在一個月內用完。
＜達人小檔案＞村井林擒
大學畢業後，於法國餐廳與料理學校學習、累積料理經驗與技術。
活躍於日本雜誌、廣告、電視節目等領域，主要為指導食材與料理的各種面向。
特別是使用蔬菜的健康料理，與製作乾物、果醬與漬物的保存技巧，更是廣受各界歡迎與高度評價。著有多本料理書，不定期於東京・府中的自家舉辦料理教室。即將在台上市《曬過太陽的美味》。
